Sonntag, 30. Juli 2017

Soulfood Wiener gefüllte Paprika


Ein Klassiker der Wiener Küche und mein absolutes (neben den Marillenknödeln) sommerliches Soulfood sind die gefüllten Paprika mit Paradeissauce (Tomatensauce). Meine Oma kochte sie besonders gut und die Sauce war immer ziemlich süß abgeschmeckt. Als Kind liebte ich diese süße Sauce, heute bin ich beim Süßen etwas sparsamer, aber ein bisschen Zucker gehört auf jeden Fall in eine Paradeissauce ;-)


Die Paprika sollen grün, dünnwandig und eher klein sein; die fleischigen grünen oder bunten Riesen-Paprikaschoten sind für dieses Wiener Gericht gar nicht geeignet. Ich habe "Dolma" Paprika im Supermarkt bekommen, das ist genau die richtige Sorte zum Füllen. Sie kommt ursprünglich aus der Türkei, also müsste es diese Paprika auch beim türkischen Gemüsehändler geben...




Gefüllte Paprika 
(für 4 Pers.)

8 kleine grüne Paprikaschoten

Fülle:
400 g gemischtes Faschiertes/Hackfleisch Schwein+Rind
1 mittlere Zwiebel gehackt
etwas Butter
100 g gekochter Reis
2 - 4 Knoblauchzehen zerdrückt
1 Hand voll Petersilie gehackt
ca. 1 EL Majoran
Salz
Pfeffer

Sauce:
1 kg reife Paradeiser/Tomaten (oder 2 Dosen à 400 g) klein geschnitten
1 EL Paradeismark
1 kl. Zwiebel gehackt
20 g Butter
20 g Mehl
250 ml Suppe oder Wasser + bio Suppenwürze
1 TL Zucker oder mehr nach Belieben
Salz
Pfeffer


Als erstes den Reis für die Fülle kochen und kurz auskühlen lassen.
Die gehackte Zwiebel in etwas Butter weich garen. Dann alle Zutaten für die Fülle vermischen und gut abschmecken.

Die Paprika waschen, jeweils einen schönen kleinen Deckel abschneiden und die Kerne herauslösen. Die Fülle mit einem Löffel hineindrücken und den Paprika verschließen, in dem man den Deckel umgekehrt, also mit dem Stängel in die Fülle hineindrückt. Beiseite stellen.
(Übrige Fülle wird zu Fleischlaibchen, eventuell noch Brösel einmengen.)

Für die Sauce die Butter zerlassen, Zwiebel anlaufen lassen, mit Mehl stauben und dann aufgießen. Das Tomatenmark und die klein geschnittenen Paradeiser (frisch oder aus der Dose) dazugeben, würzen und aufkochen lassen (3).
Dann ca. 20 - 30 Minuten weich kochen und mit dem Mixstab pürieren oder durch die Flotte Lotte passieren. Abschmecken mit mehr oder weniger Zucker (in Wien mehr). Wer gern weniger Sauce hat, halbiert die Menge.

Beim Garen gibt es nun mehrere Methoden:
  1. Die Sauce wird fertig hergestellt wie beschrieben und die gefüllten Paprika gesondert in einem befetteten Topf zugedeckt im Rohr gedünstet. Erst beim Anrichten werden sie mit der Sauce übergossen. 
  2. Die Sauce wird ebenso fertig hergestellt, die gefüllten Paprika hinein gestellt und gemeinsam zugedeckt im Rohr geschmort. Der Vorteil ist, dass die Paprika den Saucengeschmack gut aufnehmen. 
  3. Die 3. und zeitsparende Variante ist meine: Ich bereite die Sauce bis (3) zu, lege die gefüllten Paprika in das Paradeiserbett und gare alles gemeinsam zugedeckt im Rohr. Danach nehme ich die Paprika heraus, entferne den Paprikadeckel und stelle sie warm. Ich püriere die Sauce und schmecke sie ab. 
Paprika gefüllt, den Paprikadeckel mit dem Stängel hineingedrückt, stehend im Paradeiserbett,
Deckel auf den Topf und ab ins Rohr

Garzeit im Rohr ca. 40 - 45 Minuten bei 180°C, die Paprika sollen stehend garen und unbedingt den Topf zudecken, sonst trocknen sie aus. 
Servieren in einem tiefen Teller mit Erdäpfeln und hineinlegen... 


Empfehlung! Schmeckt auch lauwarm und am nächsten Tag... 
Was ist euer sommerliches Soulfood? 





Donnerstag, 27. Juli 2017

Marillen-Genuss in rot-weiß-rot: Wiener Wäschermädeln



"Genuss in rot-weiß-rot" mit typischen österreichischen Gerichten steht heute ganz im Zeichen der Marille oder Aprikose.
Sie sind bei uns jetzt vollreif und Marillenrezepte kann man doch nie genug haben, oder? Ich bin gespannt auf die Rezepte der anderen Teilnehmerinnen - die Linkliste findet ihr ganz unten. Danke diesmal an Susi Turbohausfrau fürs Organisieren!

Meine bisher geblogten Marillenrezepte:
div. Marillenkuchen mit Mandeln und Lavendel (klick),
Marillenfleck aus Germteig / Hefe- (klick),
Marillenknödel mit Topfenteig (klick)



Diese Marillen oben sind "Ungarische Beste" mit den roten Backerln, die Sorte ist sehr robust und wird auch in der Wachau teilweise angebaut (klick). Sie schmecken aromatisch, süß-säuerlich und werden nicht mehlig. Die Ur-Marille stammt vermutlich aus Armenien, andere Quellen sagen China... wie auch immer, in der Wachau gedeihen Marillen jedenfalls seit 2.000 Jahren.



Bei mir gibt es heute eine typische Süßspeise aus der alt-Wiener Küche, die aber leider in Vergessenheit geraten ist: die "Wiener Wäschermädeln".

Das sind Marillen mit Marzipan als Kern und in Backteig ausgebacken. Das männliche Pendant sind die "Schlosserbuben", wo Dörrzwetschken (Pflaumen) mariniert mit Schnaps, mit Backteig umhüllt und ausgebacken werden. Beide sind es wert aus der Versenkung geholt zu werden!


"Wir Wiener Wäschermädel wollen weiße Wäsche waschen, wenn wir wüssten, wo weiches Wasser wär´" 
Das kalkhaltige (harte) Wasser in Wien war in früheren Zeiten ein Problem beim Wäschewaschen.
Denn Wäschermädel oder Waschweiber gab es tatsächlich in Wien im 18. und 19. Jahrhundert. Wer auf sich hielt in der Kaiserstadt ließ seine Wäsche außer Haus von einem Wäschermädel besorgen. Typisch waren ihre großen Butten am Rücken, in denen sie die Wäsche transportierten (klick). Gewaschen wurde das ganze Jahr über an Waschplätzen an den Bächen und Flüssen oder in einem "Waschhaus"; für das Trocknen gab es eigene Flächen. Die Frauen leisteten harte Arbeit um wenig Geld und wurden als frivol, aber auch als schlagfertig und mit losem Mundwerk dargestellt. 



+++


Beim Rezept habe ich mich wie so oft an Ewald Plachutta und "Die gute Küche" orientiert. Er sieht pro Person drei gebackene Marillen vor, ich finde, für ein Dessert reichen zwei, aber jede wie sie will...



Wiener Wäschermädeln 
(für 4 Pers.)
8 - 12 Marillen

Fülle:
150 - 180 g Marzipan
1 kl. Gläschen Marillenlikör (Marillenbrand oder Saft)

Backteig:
200 g Mehl
250 ml Weißwein (auch möglich Bier oder Mineralwasser)
2 Eier
40 g Butter, zerlassen
1 Prise Salz

weiters:
1 EL Stärkemehl zum Wälzen
reichlich Öl oder Kokosfett zum Ausbacken
Staubzucker/Puder- zum Bestreuen


Die Marillen gut waschen. Mit einem Messer schneidet man sie oben und unten ganz wenig kreuzweise ein und stößt den Kern mit einem Kochlöffelstiel vorsichtig heraus. Das geht sehr gut, wenn es vollreife Früchte bzw. "Kerngeher" sind. Die Marillen sollen NICHT halbiert werden, sondern ganz bleiben.
Die Marillen kann man dann mit Likör beträufelt im Kühlschrank parken.

Die Fülle kann bereits am Vortag zubereitet werden. Es wird Marzipan mit beliebiger Flüssigkeit verknetet und längliche Kugerl in Marillenkerngröße geformt und eingefroren. Diese "Kerne" werden dann in die Marillen gesteckt.
Eine 2. Möglichkeit ist, die (bei mir) zu weiche Fülle in einen Spritzsack mit langer Tülle zu füllen und damit die Marillen zu füllen.

Für den Backteig zuerst Eiklar mit einer Prise Salz schlagen, aber nicht zu steif. Mehl mit Wein vermixen, Eidotter und die geschmolzene Butter dazugeben und zum Schluss den Schnee unterheben.

Nun kommt das Ausbacken: in einem hohen Topf reichlich Öl erhitzen. Die Marillen abtrocknen, in Stärkemehl wälzen und jeweils einen Zahnstocher als "Griff" hineinstecken. Dann gut durch den Backteig ziehen und langsam goldgelb ausbacken. Anzuckern und warm servieren.

Am besten passt dazu eine mollige Vanillesauce oder eine feine fruchtige Marillensauce oder auch beides...



Marillensauce
50 g Kristallzucker
125 ml Weißwein (oder Saft)
300 g Marillen, klein geschnitten
optional etwas Marillenlikör oder (Inländer) Rum

In einem Topf den Zucker karamellisieren lassen, aufgießen und die Marillenstücke dazugeben. Kurz köcheln lassen, dann pürieren und abschmecken (nachzuckern je nach Belieben und Süße der Früchte). Wer es besonders fein haben will, streicht die Sauce noch durch ein Sieb.



Fazit: die Wiener Wäschermädeln mit den zwei geschmacklich gegensätzlichen Saucen sind ein äußerst köstliches Dessert! Beide Rezepte schmecken auch alkoholfrei!
Die Vanillesauce gehört geschmacklich unbedingt dazu, die 2. Sauce kann man variieren oder auch frische Früchte dazu geben. Empfehlung!


Linkliste:

(Marilleneis mit Haselnusskaramell)




Montag, 24. Juli 2017

allerlei Knödeliges (Marillen- und Zwetschkenknödel)


Süße gefüllte Knödel stehen bei uns derzeit hoch im Kurs, die Marillen sind vollreif und es gibt bereits die ersten Zwetschken. Rezepte für Marillen sind mit Zwetschken genau so gut! Für mich sind Fruchtknödel im Sommer die Lieblingsspeise und ich könnte sie mehrmals die Woche essen...



Das Kochbuch aus dem Jahr 1981 (Erstveröffentlichung) ist eine Fundgrube für historische und teils auch heute noch übliche Hausmannskost-Rezepte aus allen neun Bundesländern von Österreich (klick). Der unkomplizierte Topfenteig für Obstknödel aus diesem Kochbuch ist etwas weniger fein (weniger Eier und Butter) als der Teig von Plachutta von hier, aber auch sehr sehr gut!!



Topfenteig für Marillen- und Zwetschkenknödel

  • 250 g Topfen/Quark
  • 100 (- 120) g Mehl nach Bedarf
  • 30 g zerlassene Butter
  • 1 Ei (M)
  • 1 gute Prise Salz

Aus allen Zutaten einen Teig rühren; ist er zu weich, dann noch etwas Mehl einmengen. Den Teig ein bisschen rasten lassen und in der Zwischenzeit die Früchte waschen und trocknen. (Die Zwetschken habe ich entkernt, um sicherzugehen, dass nicht wurmige dabei sind.)

Mit bemehlten Händen Knödel formen und in Salzwasser ca. 15 Minuten sieden lassen. Dann sofort in Butterbröseln wälzen.



Zum Knödelkochen habe ich eine interessante Erklärung gefunden, warum sie im Wasser aufsteigen:

"Durch das Kochen, also die Paarung von Feuchtigkeit und Hitze, wird das Mehl im Knödel aufgeschlossen; es bilden sich Gase, das spezifische Gewicht verringert sich, der Knödel beginnt zu schwimmen und steigt in die Höhe."

Quelle: die Feinschmeckerey (klick)



Nach einer Almwanderung in Niederösterreich schmecken die Knödel besonders gut!


Samstag, 15. Juli 2017

Marillenfleck


Reife aromatische und vielleicht optisch nicht so schöne Marillen (Aprikosen) sind genau richtig für einen "Marillenfleck". Auf einen Germteig-Boden (Hefeteig) werden Marillen dicht aufgelegt und mit oder ohne Streusel gebacken. Mit Zwetschken geht das auch, denn viele Marillenrezepte, wie Knödel, Kuchen etc. sind genauso gut mit Zwetschken möglich und umgekehrt.


Marillenfleck
(für 1 kl. Blech)

  • 250 g Mehl (ich habe 200 g Dinkel- + 50 g Kamutmehl verwendet)
  • ½ P. Trockengerm/Hefe
  • 30 g Zucker
  • ½ TL Salz
  • Zitronenschale
  • etwas geriebene Muskatnuss oder -blüte
  • 1 Ei
  • 100 ml Milch
  • 40 g Butter

  • reichlich (~1 kg) Marillen/Aprikosen geviertelt zum Belegen
  • Kristallzucker + Zimt zum Bestreuen



Teig: Milch gemeinsam mit der Butter leicht erwärmen und aus allen Zutaten einen mittelfesten Germteig kneten. Aufgehen lassen bzw. so wie ich über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Tag Zimmertemperatur annehmen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und auf eine befettetes Blech legen und drücken. Mit geviertelten Marillen sehr dicht belegen. Kristallzucker mit Zimt vermischen und die Früchte bestreuen.
(Ich habe einen Gewürzzucker verwendet, der auch Kardamom und Orangenschale enthält, Lavendel würde auch passen.) 

Das Backblech ins kalte Rohr stellen, auf 175°C aufdrehen und den Marillenfleck etwa eine halbe Stunde bis 40 Minuten backen. Auskühlen lassen, denn dann schmeckt er besser! Bezuckern. Genießen.

Lavendelblüten harmonieren sehr gut mit Marillen

Übrigens, dieses Wochenende ist Marillenfest in Krems (klick). Ich werde es nicht schaffen hinzufahren, obwohl das etwas kühlere Wetter ideal wäre...
Ein schönes Wochenende wünsche ich euch!


Mittwoch, 12. Juli 2017

Hokkaido Milchbrot mit Tangzhong


Im Moment ist es zu heiß zum Backen, aber schon bald soll es bei uns abkühlen und dann ist ein flaumiges Milchbrot genau richtig zum Wochenendfrühstück, besonders gut passt eine südfranzösischer Orangenmarmelade dazu.



Das Hokkaido Milchbrot finde ich besonders flaumig, wahrscheinlich liegt es tatsächlich am "Tangzhong". Das ist ein Vorteig oder eigentlich ein Brühstück aus erwärmtem Mehl plus Wasser. Das Rezept habe ich bei Micha (Salzkorn) gesehen und mit ein paar kleinen Änderungen nachgebacken.


Hokkaido Milchbrot
(für 1 Kastenform)

Tangzhong = Vorteig:
25 g Mehl
100 g Wasser

Germteig/Hefe-:
Tangzhong
125 ml Milch lauwarm
12 g frische Germ/Hefe
350 g Mehl
50 g (Rohrohr-) Zucker
Vanille
1 schwacher TL Salz
1 großes Ei
30 g kalte Butter in Würfeln

1 Eidotter mit etwas Milch verquirlt zum Bestreichen


Für den Vorteig wird Mehl und Wasser unter Rühren erwärmt, bis eine cremige Masse entsteht (Achtung, brennt leicht an). Auskühlen lassen.

Für den Germteig alle Zutaten (bis auf die Butter) verkneten und zum Schluss die Butterwürferl gut einarbeiten. Den Teig so lange kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst und Blasen wirft. Aufgehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.


Eine Kastenform mit Backpapier auskleiden oder befetten.
Den Teig vierteln und jedes Teil auf einer bemehlten Arbeitsfläche länglich und dünn ausrollen. Die Längsseiten jeweils zur Mitte hin einschlagen (in der Breite der Kastenform) und zu einer Rolle aufrollen. Die Rollen hintereinander in die Kastenform schlichten. Mit Ei + Milch bestreichen und eventuell mit Hagelzucker bestreuen.

Die Kastenform ins kalte Rohr stellen und auf 175°C aufdrehen. Das Milchbrot etwa eine halb Stunde backen.


Sehr flaumig! Ich freue mich auf die nächste Abkühlung und wieder erwachter Backlust! Noch lieber würde ich in Südfrankreich sein (unten, Fotos vom Frühling)... da wo meine fruchtige Orangenmarmelade herkommt.





Hier möchte man Hund sein und die heißen "Hundstage" genießen, oder?