Sonntag, 24. September 2017

"Kipferlkoch" süßer Auflauf und Resteverwertung


Altbackene oder bereits harte Kipferl, süße Striezel und diverses Weißbrot sind viel zu schade zum Wegwerfen und doch landen täglich unglaubliche Mengen an nicht verdorbenen Lebensmitteln im Müll.
Gebäckreste wie oben eignen sich zum Beispiel zum Brösel reiben, einen Scheiterhaufen backen oder aber etwas ganz besonderes: für ein "Kipferlkoch" aus der Altwiener Küche -- diese ist in den letzten Jahren fast so etwas wie mein Steckenpferd geworden.



Kipferlkoch - süßer Auflauf
(für 6 Pers. als Dessert im Glas)

200 g altbackene oder harte Kipferl, Striezel oder Croissants (etwa 1/3 kann durch Semmeln oder Weißbrot ersetzt werden)
1/8 - 1/4 l Milch
2 Eiklar
1 Prise Salz
2 Eidotter
40 g weiche Butter
1 - 2 EL Zucker (je nach Süße des verwendeten Gebäcks)
1/2 bio Zitrone, Schale und Saft
1 Apfel
(optional etwas Inländer-Rum und Rosinen)
Butter und Semmelbrösel für die Förmchen

kleine Weckgläser oder Kaffeetassen verwenden

  • Das Rohr auf 180°C vorheizen, 6 Förmchen mit Butter befetten und mit Bröseln ausstreuen. Ein Wasserbad (tiefes Blech) für die Förmchen bereitstellen mit ca. 1-2 Finger hoch Wasser.
  • Die Kipferl in eher dünne Scheiben oder Würfel schneiden, in einer Schüssel mit der Milch befeuchten und gut anziehen lassen.
  • Den Apfel schälen, in kleine Würferl schneiden und mit dem Zitronensaft vermischen.
  • Eiklar mit Salz zu Schnee schlagen.
  • Dotter mit Butter, Zucker und Aromen schlagen, die Kipferlmasse und die Apfelwürferl einmengen und zum Schluss den Schnee vorsichtig unterheben.
  • Die Masse in die Förmchen füllen, diese ins Wasserbad stellen und im Rohr 35 - 40 Minuten backen. Herausnehmen und bezuckern. Servieren zum Beispiel mit Kompottfrüchten, Apfelmus oder einer Fruchtsauce.  

Kipferlkoch mit eingelegten Weinbergpfirsichen

frisch eingeweckt

die pelzigen Weinbergpfirsiche werden im Spätsommer reif

Alternativ kann das Kipferlkoch so wie der (geschichtete) Scheiterhaufen in einer Auflauf-Form gebacken werden. In der Prato, dem berühmten Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert sind gleich mehrere Varianten des Kipferlkochs enthalten. Anregungen für mein Rezept kommen heute wieder aus dem Kochbuch "Vom Essen auf dem Lande", so wie die Fruchtknödel von hier.



Wer kennt denn so ein Kipferlkoch?



Freitag, 22. September 2017

Polenta-Erdäpfel-Nocken zu Paradeiskraut


Ich befürchte, dieser Post-Titel wird nach dem "Hollerkoch zu Sauerrahm-Schmarrn" von neulich (klick) wieder nur hauptsächlich in Österreich verstanden ;-)  Dabei habe ich mir diese Nocken oder Klößchen bei Susanne Magentratzerl hier gemopst.

Sie sind genial einfach in der Zubereitung, da die Mischung aus gekochter Polenta (Maisgrieß) und Erdäpfeln (Kartoffeln) nicht mehr weiter gegart werden muss. Somit sind sie für Knödelkoch-Phobiker die ideale Beilage und schmecken tun sie auch ganz fantastisch! Danke, liebe Susanne, für das tolle Rezept aus einem Kroatien-Kochbuch.


Polenta-Erdäpfel-Nocken
(für 2-4 Personen)

  • 1/2 Liter Wasser
  • Salz
  • 125 g Polenta (gelber Maisgrieß)
  • 3 kleine Erdäpfel, ca. 200 g
  • etwas Olivenöl für die Geschmeidigkeit
  • Muskatnuss, Pfeffer

Wasser mit Salz aufkochen und die Polenta einrühren, kurz kochen und dann zugedeckt ca. 20 Minuten quellen lassen bzw. je nach Packungsanweisung. Die Erdäpfeln kochen, schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse auf die fertige Polenta pressen, würzen, alles gut verrühren und warmhalten.
Beim Anrichten formt man mit 2 Löffeln, die man jeweils in Wasser taucht, Nocken bzw. Klößchen.

Die Nocken sind tierfrei (vegan), ansonsten könnte man auch etwas geriebenen Parmesan einrühren.


Die tollen Nocken passten perfekt zu einem Paradeiskraut (Tomaten). Dieses ostösterreichische Gemüsegericht serviert man oft mit Erdäpfeln, Semmelknödeln oder sogar mit Grammelknödeln (Grieben-). Oft wird das Paradeiskraut mit einer Einbrenn (Mehlschwitze) und vor-gekochtem Kraut zubereitet, aber geschmacklich finden wir die unten stehende Variante viieeel besser!

Kraut in Österreich, Weißkohl in Deutschland, oder? 

Paradeiskraut
(für 2 hungrige Personen)

  • einen halben Krautkopf, nudelig geschnitten
  • 1 Zwiebel, klein geschnitten
  • Öl zum Anbraten
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Kümmel 
  • 1 EL Zucker
  • 1 kleiner roter Paprika, nudelig geschnitten
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • etwas Paradeismark, ca. 1 TL 
  • 2 Paradeiser / Tomaten, in Stücke geschnitten (oder Dosenware)
  • ca. 125 ml passierte Tomaten
  • etwas Suppe oder Wasser zum Aufgießen, nicht zu viel
Zwiebel in Öl anlaufen lassen, das Kraut mit den Gewürzen und Zucker dazugeben und gut durchbraten. Paprika, Knoblauch und Paradeismark kurz mitrösten und rasch die restlichen Zutaten beifügen. Das Paradeiskraut zugedeckt bei geringer Hitze köcheln lassen, bis das Gemüse knackig weich ist. 

Auch dieses Gericht ist vegan, wenn man keine Suppe zum Aufgießen verwendet. Das komplette Gericht ist bestens geeignet, um wieder einmal einen veganen, tierfreien Tag zu schaffen ;-) 

geschenkt bekommen: kleiner roter Paprika aus dem Garten

Wer kennt das Paradeiskraut? Was gibt es bei euch dazu? 



Montag, 18. September 2017

gebackener Parasol aus dem Wald

 Einsam stand er im Wald, der prächtige Parasol (Info), leider nur ein einziger.

du bist noch zu klein...


Gebacken wie ein Wiener Schnitzel schmecken die Parasol-Pilze am allerbesten. Bei uns reichte es gerade einmal für eine Kostprobe für vier Personen... naja, besser als nix, oder?


Den Stiel entfernen, da er meist hohl ist. Den Schirm nur auf der Oberseite ganz wenig waschen, dabei die Schuppen entfernen und in beliebig große Stücke schneiden.
 
Schüsseln oder tiefe Teller mit Mehl, verklopftem Ei mit einem Schuss Milch sowie Semmelbröseln bereitstellen wie für das Panieren von Wiener Schnitzeln.

Oben salzen und beidseitig bemehlen, die Lamellen dabei sehr vorsichtig angreifen

Dann durch das Ei ziehen und in den Bröseln wälzen, diese vorsichtig andrücken.

  In reichlich Öl, Butterschmalz oder Kokosfett ausbacken,

GENIESSEN!!!

Wir hatten zusätzlich gebackene Sellerieschnitzel, einen Kräuter-Dip, heurige rotschalige Erdäpfeln und einen grünen Salat. Ein wahres Festessen!!

(Die Sellerieknolle habe ich geschält, in Scheiben geschnitten und diese in einem Wasser-Milch-Gemisch knackig gekocht. Dann gesalzen, paniert wie oben und ausgebacken.)






Herbst im Wald, ein bisschen nebelig und mystisch, ist das nicht schön?




Mittwoch, 13. September 2017

herbstlicher Marmorguglhupf mit Kürbiskernöl und Kürbiskernen


Fünfte Jahreszeit oder Altweibersommer ist jetzt, wo die Spinnweben der Baldachinspinne gewebt werden und durch die Luft fliegen und beim Wandern ständig das Gesicht kitzeln. Was der Name Altweibersommer bedeutet, kann frau hier nachlesen. "Weiben" heißt zum Beispiel im Althochdeutschen Spinnweben knüpfen. Ich mag diese Zeit im Herbst sehr gern, wo die Morgennebel ziehen und die Sonne untertags aber noch viel Kraft hat.... idealerweise ;-)


Es ist auch die Zeit der Reife und in der Steiermark reifen jetzt die Kürbisse für das dunkle aromatische Kürbiskernöl und geröstete Kürbiskerne. Beides kommt in meinen Kuchen gemeinsam mit einem naturtrüben Apfelsaft.



Marmorguglhupf mit zweierlei Kürbiskern
frei nach Tantin & Professor Hu (klick)
  • 5 Eiklar
  • 1 Prise Salz
  • 110 (- 120) g Kristallzucker

  • 5 Eidotter
  • 180 g feiner Backzucker
  • 200 g weiche Butter
  • optional ein Schuss Inländer-Rum

  • 280 g Weizenmehl
  • 1 P. Weinstein-Backpulver
  • 100 g Kürbiskerne gehackt 
  • 100 g gute Schokolade 70 % gehackt oder Schokotropfen
für den hellen Teig:
  • ca. 50 ml Apfelsaft bio-naturtrüb
  • 1 Prise Kurkuma
für den dunklen Teig:
  • 30 g echten Kakao (besser weniger)
  • 90 ml Kürbiskernöl 

Eine Guglhupf-Form befetten und bemehlen und das Rohr auf 180°C vorheizen.
Für den Teig zuerst den Schnee mit Salz schlagen, den Zucker einrieseln lassen und dann beiseite stellen.
Eidotter mit Backzucker, Butter und Vanille schaumig schlagen. 
Die trockenen Zutaten von Mehl bis Schokolade vermischen, einmengen und zum Schluss den Eischnee unterheben.
Die relativ feste Masse in zwei Teile teilen und jeweils die verrührten Zutaten für den hellen und für den dunklen Teig einrühren. 
In die Guglhupf-Form kommt zuerst die helle Masse, darauf die dunkle, mit einem Stäbchen vorsichtig hineinstechen und marmorieren, nur leicht, nicht zu viel.
Den Kuchen im Rohr eine gute Stunde backen bei langsam fallender Temperatur von 180 - 160°C, dann unbedingt die Stäbchenprobe machen. 

gehackte Kürbiskerne und Schokotropfen

frisch und schön gestürzt
das Stürzen war eine Zitterpartie... will er oder will er nicht raus... 

Fazit: ein knackiger und schokoladiger Guglhupf mit zarter Kürbiskernöl-Note.
Der dunkle Teig ist eher schwer und gehaltvoll, ich würde nächstes Mal weniger Kakao verwenden und ihn zuerst in die Form geben und darauf den hellen Teig. Ich glaube, das würde optisch dann schöner aussehen, bei mir sackte der dunkle Teig sehr in den hellen hinunter.

leider unscharf, aber man sieht das "Muster" gut

Katrin, die weibliche Hälfte von Tantin & Professor Hu, wo mir das Rezept so gut gefallen hat, schreibt am Schluss ihrer Beiträge immer: sei glücklich!
Das gefällt mir und wünsche ich euch heute auch!


Samstag, 9. September 2017

ein Hollerkoch zum Sauerrahm-Schmarrn

Holunderbeeren
(noch nicht ganz reif)
Hollerstaude in Morgensonne
Mit den Hollerbeeren ging es mir im Sommerurlaub so wie mit den Gartenbrombeeren zu Hause... entweder die Beeren waren noch nicht ganz reif oder im nächsten Moment, so kam es mir vor, bereits vertrocknet und verschrumpelt. War der Sommer zu trocken oder zu heiß oder beides? Woran liegt es, ich weiß es nicht, hat jemand eine Ahnung? So kam es, dass mein erstes Hollerkoch im heurigen Jahr nur eine Kostprobe wurde. 

gerade einmal ein halbes Kaffeehäferl voll Hollerkoch

Ein Hollerkoch oder Hollerröster aus schwarzen Holunderbeeren ist die einzige traditionelle österreichische Version der norddeutschen roten Grütze. Hier habe ich voriges Jahr eine rote Grütze mit verschiedenen Beeren gekocht und ein Hollerkoch für Herbst angekündigt, wenn die Beeren richtig schön reif sind. 

Für das Hollerkoch werden gut abgerebelte Holunderbeeren mit wenig Wasser oder Rotwein und Zucker, Zimtstange gekocht, bis die Beeren weich sind. Man kann auch Äpfel, Zwetschken oder Birnen dazugeben. Das Koch kann gebunden werden mit Maizena oder Puddingpulver - mit wenig Wasser angerührt. Noch einmal aufkochen, fertig! 


Sehr gut passt dazu ein Kaiserschmarrn oder wie bei uns ein Sauerrahm-Schmarrn aus einem Buch, in das ich mich sofort verliebt habe. Ich gehöre auch zu den Leuten, die solche wunderbaren Kochbücher auf Urlaub mitnehmen zum drin Schmökern und sich freuen (Maria, gell?).
Das schöne Genuss-Buch enthält eine Fülle von phantasievollen und alltagstauglichen Rezepten vor allem von diversen Gemüsesorten, Obst und Getreidepflanzen. Mir sind vor allem die kreativen Kombinationen aufgefallen, wenn zum Beispiel zu einem bunten Erdäpfelgröstl ein Apfelkren serviert wird.... und was für wunderbare Fotos erst...  


Arche Noah ist ein Verein, der sich für die Erhaltung, Verbreitung und Entwicklung von vom Ausstreben bedrohten Kulturpflanzensorten einsetzt (Info). Es gibt einen interessanten Schaugarten in Schiltern nahe Krems in der Wachau. Davon ein anderes Mal mehr. 


Sauerrahm-Schmarrn


Für den Schmarrn wird zuerst Schnee geschlagen und dann die Zutaten von Sauerrahm bis Zucker gut verrührt.
In einer backofenfesten Pfanne das Haselnussöl oder anderes Öl erhitzen und den Teig anbacken lassen. Die Pfanne dann ins vorgeheizte Rohr (170°C) stellen und goldbraun backen. Aus dem Rohr nehmen, bezuckern und die Masse wenden. Wenn der Zucker karamellisiert, wird der Schmarrn wie gewohnt zerrissen.
Zum Schluss sollten die Äpfel und Nüsse vorsichtig eingemengt und ein wenig gutes Öl drüber geträufelt werden. Ich habe die Äpfel extra gebraten (und hatte keine Nüsse und kein Haselnussöl bei der Hand). Aber es gab ein wenig vom himmlischen Hollerkoch dazu, siehe oben.



Meine Freundin ist auch schon da... 

nur kurz ließ sie sich mit ein bisschen Saft im Glas ablenken

so gierig sein und dann nicht mehr fliegen können... sie war mit einem Flügel ins Hollerkoch geraten, 

erst putzen, dann klappte der Abflug... 

Auch wenn es lästige Wespen sind, so sind sie doch Nützlinge!!


Samstag, 2. September 2017

Eierschwammerl mit Ofenkürbis non plus ultra




Achtung! Jetzt kommt das ultimative Pilz-Kürbis-Gericht ever! Es schmeckte uns noch besser als das Steinpilz-Kürbis-Gulasch von vorigem Jahr (klick). Pilze aller Art und Kürbis harmonieren eigentlich immer sehr gut miteinander. Wenn der Kürbis im Rohr gebraten statt im Topf gekocht wird, steigert das noch einmal den Geschmack!
Diesmal habe ich Eierschwammerl (Pfifferlinge) frisch aus dem Wald mit ofengebratenem Hokkaido-Kürbis gemischt... ein Gedicht und unbedingte Nachkoch-Empfehlung!!



Eierschwammerl mit Ofenkürbis


Für 2 Personen habe ich die Hälfte eines kleinen Hokkaido-Kürbisses in Würfel geschnitten, mit Öl, Salz, Pfeffer vermischt und im Ofen bei 190°C gebraten.
Zwei Hände voll Eierschwammerl habe ich geputzt und halbiert oder geviertelt.


Eine kleine Zwiebel langsam in Öl anlaufen lassen, dann mit Salz, Pfeffer, Kräutern würzen und die Eierschwammerl kurz mitbraten. Etwas Paprikapulver drüberstreuen, mit einem Schuss Wein oder Wasser ablöschen und mit etwas Schlagobers/flüssige Sahne aufgießen. Kurz verkochen lassen und zum Schluss die Kürbiswürferl vorsichtig untermischen. Nur mehr kurz ziehen lassen, fertig!


Frisches Brot und ein Weinchen dazu und danach, die Kerze draußen leuchten lassen... genießen, den Mond anschauen und träumen!!!








ein schönes Wochenende!