Donnerstag, 22. Februar 2018

Maroni-Dessert mit mazerierten Orangen


fruchtig - leicht - süßlich - säuerlich
Maronicreme - Topfencreme - mazerierte Orangen

Im Originalrezept des tollen Desserts von der Firma mit dem sprechenden Schweinderl sind frisch filetierte Orangen drin, ich habe mazerierte Orangen verwendet. Sie gingen vor etlichen Jahren bereits die Bloggerwelt rauf und runter (zum Beispiel hier). Ich habe sie im heurigen Winter wieder zum Leben erweckt und in vielen Varianten zubereitet, auch mit anderen Früchten und Bananen (wie hier gesehen).

Mazeration ist ein physikalischer Vorgang... vom lateinischen macerare... das bedeutet einweichen, aufweichen, mürbe machen... und das sagt eigentlich eh schon alles. 



Bezogen auf meine mazerierten Orangen heißt das, die dünn geschnittenen (ich) oder filetierten Orangen ziehen mindestens einen Tag in reichlich Saft und geben einander die Aromen ab. Sie werden dadurch sagenhaft geschmackvoll und zart. Es eignen sich Blutorangen und helle Orangen - auf jeden Fall bio! 
Der gute alte Rumtopf, wo über den Sommer die jeweils reifen Früchte nacheinander in Alkohol eingelegt werden, ist auch eine Mazeration. Ebenso das Ansetzen von Likör, Sirup etc. 


Maroni-Dessert
für 2 Personen

mazerierte Orangen:
3 - 4 bio Orangen
1 Zitrone
optional 1 EL Zucker

Maronicreme:
100 ml Wasser
3 EL Zucker
Orangensaft nach Bedarf
100 g gegarte, geschälte bio-Maroni / Kastanien (Fertigprodukt)

Topfencreme:
100 g Topfen / Quark
1 EL Joghurt
1 - 2 EL Staubzucker nach Belieben
Orangenschale

Mit den mazerierten Orangen einen Tag vorher beginnen.
Von den Orangen die Schalen abreiben und 2 Orangen sowie die Zitrone auspressen. Die restlichen Orangen gut schälen bzw. auch das Weiße abschneiden und idealerweise filetieren. Es ist aber einfacher und schmeckt genauso gut, wenn man sie quer in dünne Scheiben schneidet, ich habe sie auch halbiert.
Die Orangenscheibchen werden in den Saft gelegt, sodass sie möglichst bedeckt sind. Mit etwas Zucker bestreuen (habe ich nicht) und im Kühlschrank zugedeckt einen Tag durchziehen lassen.

Für die Maronicreme ist ein Sirup notwendig: entweder man kocht Wasser und Zucker gemeinsam auf oder man verwendet einen fertigen Sirup. Ich habe 3 Esslöffel vom Orangensirup verwendet, der von den kandierten Orangen übrig geblieben war (klick).
Die Maroni werden gemeinsam mit dem Sirup und so viel Orangensaft gemixt, dass eine geschmeidige Creme entsteht. In Gläser füllen und kaltstellen, die Creme wird dann fester.

Für die Topfencreme werden alle Zutaten miteinander verrührt und abgeschmeckt. Kaltstellen

Anrichten:
Erst knapp vor dem Servieren werden die drei Komponenten übereinander geschichtet:
Maroni - Topfen - Orangen mit etwas vom Saft, dann noch mit Zimt bestreuen

Variante: 
Statt Orangen ist auch ein, mit wenig Stärkemehl gebundenes, Weichsel- / Sauerkirsch-Ragout gut, dieses dann mit Schokospänen bestreuen.


Der Winter lässt nicht locker. Kommt gut durch Schnee und Kälte! 



Sonntag, 18. Februar 2018

Orangette selbst gemacht


"Orangette" heißen die kandierten und in Schokolade getunkten Orangenschalen. Ich habe sie bis jetzt immer gekauft, so zum Naschen und meist sowieso in guter Konfiserie-Qualität. Trotzdem wollte ich die Herstellung einmal selbst ausprobieren. Das ist überraschenderweise gar keine Hexerei und lohnt sich wirklich, besonders jetzt im Spätwinter, wo es Orangen in guter Bioqualität zu kaufen gibt.

Orangette - kandierte getunkte Orangenschalen
frei nach Aluette (Rezeptquelle)
Zutaten:
3 mittelgroße bio Orangen
3 Tassen Wasser
3 Tassen Kristallzucker

Schokolade zum Tunken
Zubereitung:

  1. Die bio (unbedingt!) Orangen mit heißem Wasser gut waschen und die "Pol"-Kappen abschneiden. Jede Orange 4x bis zum Fruchtfleisch einschneiden und die Schalenviertel vorsichtig abschälen (die Orangen essen). Die Schalen in eher dünne Streifen schneiden.
  2. Die Streifen in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und ca. 5 Minuten schwach köcheln lassen. In ein Sieb abseihen, mit kaltem Wasser abspülen und diese Prozedur mindestens ein weiteres Mal wiederholen. So löst man die Bitterstoffe aus den Schalen. 
  3. Wasser und Zucker in dem Topf erhitzen, rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Schalen dazugeben und eine gute Stunde offen köcheln und einreduzieren lassen. Hin und wieder umrühren. Wenn die Schalen leicht durchsichtig oder wächsern aussehen, sind sie fertig. 

Interessanterweise begann es im Topf zu schäumen, als die Schalen schließlich durchsichtig und damit fertig wurden. Das dunkle Stückchen im Topf ist Sternanis.

Den verbliebenen, relativ dicken Sirup kann man weiter verwenden  - nicht zum Trinken, sondern zum Süßen und als Honig-Ersatz bzw. in der veganen Küche... überall dort, wo man zum Beispiel Agavensirup o.a. nehmen würde. Ist er eingedickt, so wird er im Wasserbad wieder flüssig. 


Die Schalen mit einer Gabel herausfischen und nebeneinander auf ein Gitter (mit einem Teller darunter) legen, wo sie trocknen können. Das dauert mindestens einen ganzen Tag, ich habe das Wochenende dafür genutzt.

Dann wird die Schokolade über Wasserbad geschmolzen und die Orangenstreifen einzeln nach Belieben darin getunkt... zur Hälfte, zwei Drittel oder auch ganz.
Auf einem Gitter trocknen lassen.


Eine pickige Angelegenheit, aber sie sehen so sonnig aus und schmecken einfach himmlisch! 



Kommt schon der Frühling? 



Mittwoch, 14. Februar 2018

"Leipziger Lerchen" für Eye Poetry


enthält Werbung *)

Eye Poetry oder "Lyrik für´s Auge" heißt die kreative Herausforderung bei Andrea Holunder (Info) mit einem Gedicht pro Monat. Diesmal ist es das Lerchenlied von Johannes Trojan... er habe am Morgen die Lerchen singen gehört und bis zum Abend klingt´s in seinem Herzen nach...

Ich habe leider schon lang keine Lerche mehr singen gehört... übrigens auch keine Nachtigall ("es war die Nachtigall und nicht die Lerche"... eine wunderschöne und schlichte, zu Herzen gehende Romeo und Julia-Inszenierung habe ich zuletzt vor ein paar Jahren auf der Rosenburg im Waldviertel genossen).

Aber für Andreas Herausforderung ist nun Kreativ-sein gefragt... ich habe leider zwei Linke, was Nähen, Malen, Basteln angeht... ich gehe lieber mit meinen (auch virtuellen) Kochbüchern in die Küche! Ich hoffe, Kochen und Backen ist genügend kreativ für Eye Poetry!? Habe auf jeden Fall eine interessante Geschichte über Lerchen gefunden.

Bildquelle

Im 18. und 19. Jahrhundert galten besonders Lerchen in der Leipziger Region (und sicher nicht nur dort) als besondere Delikatesse. Ja, es sind tatsächlich die kleinen Singvögel gemeint, sie wurden in großer Zahl gefangen und zubereitet. In den 1870-er Jahren war der Lerchenbestand bereits deutlich dezimiert und der Fang der Vögel wurde verboten.
Einfallsreiche Konditoren aus Leipzig erfanden daraufhin ein süßes Törtchen aus Mürbteig, gefüllt mit einer Mandel-Makronen- oder Marzipan-Masse und roter Marmelade, die das Herz der Lerchen symbolisieren soll. Das Teigkreuz obenauf zeigt, wie die Vögel früher (kreuzweise) zugebunden und verschickt wurden.



Mürbteigtörtchen nach Art der "Leipziger Lerchen"
frei nach Lotta (Rezeptquelle)
für 1 Muffinsblech oder 12 Törtchen

Mürbteig:
250 g Dinkelmehl
65 g Zucker
125 g kalte Butter in Würfeln
2 Eidotter
eine Prise Salz
ein Schuss Amaretto, Weinbrand oder kaltes Wasser bzw. etwas mehr nach Bedarf

Mandelfülle:
3 Eiklar
125 g weiche Butter
110 g Zucker (im Original sind es sagenhafte 150 g)
1 Eidotter
150 g blanchierte, geriebene Mandeln
einige Tropfen bis 1/2 Fl. Bittermandelaroma nach Belieben
optional ein Schuss Amaretto
70 g Mehl

beliebige rote Marmelade, hier stückige, fruchtige Amarenakirsch-

Zubereitung:
Aus allen Teigzutaten einen Mürbteig kneten und kühl rasten lassen.
Für die Fülle wird zuerst der Eischnee geschlagen und beiseite gestellt.
Die Butter mit Zucker und Dotter schaumig schlagen und die restlichen Zutaten einrühren, zum Schluss den Schnee.

Fertigstellen:
Ein Muffinsblech befetten und das Backrohr auf 170°C vorheizen.
Zwei Drittel des Teiges eher dünn ausrollen, 12 Kreise ausstechen und die Muffinsvertiefungen damit auskleiden (inkl. Rand).
In jede Vertiefung etwa 1 Teelöffel Marmelade geben.
Die Mandelfülle mit einem Löffel in die Törtchen verteilen.
Aus dem restlichen Teig 24 Streifen schneiden und kreuzweise darüber legen.
Im Rohr eine gute halbe Stunde backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist.


Tipp: Damit die fertig gebackenen "Lerchen" leichter aus den Formen genommen werden können, ohne sie zu beschädigen, wäre ein Streifen Backpapier untenherum zum Herausheben ideal.



Das "Herz" aus stückiger Amarenakirsch-Marmelade harmoniert perfekt mit der nicht allzu süßen Mandelfülle mit einer Idee Marzipan! Die Mandeln habe ich teilweise nur grob gemahlen, das gibt einen netten Biss! 

~ ~ ~

*) Gerne mache ich - natürlich unentgeltlich - Werbung für den deutschen Verein "Komitee gegen den Vogelmord" (Info), denn die Jagd auf Singvögel ist leider kein historisches Phänomen. Obwohl in der EU verboten, werden in vielen Ländern weiterhin (Sing-) Vögel illegal gewildert, vor allem in Südeuropa. Außerhalb Europas ist Ägypten "führend". Es ist abscheulich. 

Zum versöhnlichen Abschluss kommt hier das gesamte Gedicht... sehr schön ausgewählt, liebe Andrea! Hin und wieder braucht frau auch ein bisschen lyrische Romantik, oder?
  
Der Tag bringt seine Sorgen,
mich lässt es unbeschwert,
das macht, ich hab am Morgen
die Lerchen singen gehört.

Nun geh ich durch die Menge,
geh ruhig und mit Lust,
weiß keiner, was für Klänge
ich trag in meiner Brust.

Es klang so süß und labend,
rief Mut und Hoffen wach.
Den Tag lang bis zum Abend
klingt's mir im Herzen nach. 

Johannes Trojan



Sonntag, 11. Februar 2018

Fisch-Genuss in rot-weiß-rot


enthält Werbung 

Genuss in rot-weiß-rot meldet sich zurück am Ende des Faschings, der heuer ja recht kurz ausgefallen ist... die österreichische kulinarische Gruppe rund um Sina Giftigeblonde hat sich diesmal FISCH ausgesucht - Susi Turbohausfrau urlaubt derweil am Meer, was sicher auch viel Fischgenuss bedeutet ;-)

FISCH ist bei uns fast immer Karpfen aus dem Waldviertel, wo wir ihn direkt sozusagen ab Hof oder eher "ab Teich" neben dem Jägerteich abholen.


Das Bild stammt von vor Weihnachten, eine dünne Eisschichte bedeckte den Fischteich. Ich erwähne gern, natürlich unentgeltlich, die dort ansässige Teichwirtschaft in Waidhofen an der Thaya (Tante Gugl gibt genauere Auskunft).


Karpfen und andere Fischarten sind dort immer superfrisch, sie sind sauber geschuppt und "geschröpft", d.h. die Gräten sind zerstückelt und lösen sich beim Garen auf. Außerdem "grundelt" der Karpfen nicht, er schmeckt frisch und nicht nach modrigem Seegrund.


Am liebsten essen wir Karpfenfilets gebraten... gewürzt mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zitronensaft, gewendet in Mehl, in der Pfanne kross gebraten in einem Olivenöl-Buttergemisch. Karpfen ist sehr vielseitig und kann in immer anderen Varianten zubereitet werden:



1) Kürzlich habe ich gezeigt (hier) gebratenen Karpfen mit veganen Beilagen, wie Rotkraut, Karfiolcreme (Blumenkohl) und Petersilpesto.



2) Das war unser Weihnachtskarpfen: wieder kross gebraten, wie oben geschrieben, dann kurz warmgehalten. In der selben Pfanne fein geschnittenes oder gehobeltes Wurzelgemüse geschwenkt und mit einem Schuss Weißwein gelöscht. Serviert mit frischem Kren (Meerrettich) bestreut und dazu ein Kartoffelgratin.



3) Serbischer Karpfen... das bedeutet, ich habe den Karpfen zusätzlich mit Paprikapulver gewürzt, in der Pfanne mit einigen Knoblauchzehen gebraten, dabei immer wieder mit dem würzigen Bratfett begossen. Mit Knoblauchbutter in Herzform und Kartoffeln serviert.

Empfehlung für diese Fischart!


Linkliste:

Sina Giftigeblonde - gebackenes Karpfenfilet
The Apricot Lady - geräuchertes Forellenfilet
Genuss Atelier Lang - Tatar vom geräucherten Saibling
Maria Mädel vom Land - "Raunamousse" und Räucherforelle


Meine bisherigen Genuss in rot-weiß-rot Beiträge:

Faschingskrapfen-Genuss
Oster-Genuss
Marillen-Genuss
Silvester-Genuss


Danke, liebe Sina, fürs Erinnern und Organisieren!




Donnerstag, 8. Februar 2018

wo war ich?


Nach der letzten kulinarischen Rettungsaktion (klick) war es hier am Blog leider ein bisschen ruhig... wir waren kurz einmal weg...

erkennt jemand am 1. Foto wo wir gewesen sind?
noch ein Hinweis...





und ein letzter...


Jetzt ist alles klar, oder?
Schön war es, eine Traumstadt dort oben im Norden! Nicht nur im Frühsommer... HIER habe ich geschrieben, dass ich wiederkomme, wenn SIE endlich eröffnet ist.






Auch bei Wintersonne ist es in Hamburg einfach wunderbar!  Oder?